长沙招商花园城负一层无忧配，新开张的"举高高自助小火锅"前每到周末就排起长队。
店内环形的旋转餐台不紧不慢地转动着，乌鸡卷、午餐肉、蛋挞等上百种食材在灯光下泛着光泽，59.9 元一位的定价牌就挂在显眼处。
这个由海底捞孵化的新品牌，正以一人食自助模式，悄然叩击小火锅市场。
巧的是，曾经稳坐"小火锅之王"宝座的呷哺呷哺，最近正被亏损和关店的消息缠得喘不过气。
01
多地开业，有人吐槽卫生状况不佳
这两年，海底捞主品牌像踩了刹车，但背地里，它把精力全花在了 "生二胎"上。
2024 年 8 月起，海底捞启动"红石榴计划"，鼓励员工内部创业，子品牌像雨后春笋般冒了出来。
年报显示，截至 2024 年末，集团通过内部创业搞出焰请烤肉舖子、火焰官、小嗨火锅等 11 个餐饮品牌，开了 74 家店。这么算下来，几乎每个月都有新牌子冒头。
看起来，这像是场"广撒网，精捕鱼"的游戏。海底捞意图很清楚：先把摊子铺开，再从里头挑能打的"尖子生"。
只不过这场游戏里，总有些品牌注定是"陪跑员"，跑着跑着就没了影。
比如海底捞很早就开始布局的副牌囿吉山、U 鼎冒菜、乔乔的粉等基本退出了大众市场。
如今的"举高高"，是海底捞最新的"试验品"，目前在长沙、宁波、宜春各有一家门店。
与传统海底捞不同，这里没有甩面表演，没有美甲、擦鞋、生日歌等增值服务，也没有宽敞的卡座和热情周到的贴身招呼。
可架不住它" buff 叠满"，59.9 元的定价踩着性价比的痛点，上百种菜品戳中选择困难症，再加上海底捞的品牌光环加持，几乎实现了"开业即火爆"的剧本。
大众点评数据摆在那儿。长沙门店刚开业就冲进本地自助餐热门榜第 5，宜春市门店更猛，直接坐上榜首宝座。
食客们的评价成了最好的广告无忧配，"火锅界的蜜雪冰城"、"菜品多到像在逛美食超市"。这些标签在社交平台上飞，硬是把一家小火锅店炒成了网红打卡点。
不过，在大量好评中，也夹杂着不少负面评价。以长沙的门店为例，就有不少消费者吐槽。
有的反映卫生状况堪忧，称菜里发现了苍蝇。
提到店里干净得碗都没几个，肉有腥味，就连炸鸡也是凉的。
有的抱怨菜品多为半成品或冻品，甚至冰都没化就直接端上桌。
还有人觉得口味不佳。
而有网友在 "举高高"的官方账号上咨询加盟事宜，得到的回复是该品牌采用直营模式。而除了已开业的三家店外，武汉、张家港等地也已有相关门店在筹备或规划中。
耐人寻味的是，就在 "举高高"风风火火扩张时，另一家靠小火锅发家的呷哺呷哺，正陷在关店亏损的泥潭里挣扎。
02
"小火锅"之王一年关店 219 家
呷哺呷哺当年能在火锅江湖杀出重围，全靠贺光启精准踩中了市场的 "命门"。
1998 年，贺光启在北京挂出 "呷哺呷哺"的招牌，转年便在西单明珠商场开出第一家门店。彼时没人能想到，这个名字拗口的小火锅店，日后会火成"连锁火锅第一股"。
2003 年非典来袭，北京七成餐馆闭门歇业，呷哺呷哺却凭 "一人一锅"的模式击中消费者对卫生安全的焦虑，意外站在了风口。
贺光启坚持营业，还砸下 1 万元在交通广播打出 "今天你呷哺了吗？"的广告无忧配，这波操作直接把顾客往店里引，创下单日 2 万人排队、翻台 11 次的纪录。
非典过后，呷哺呷哺凭着 "一人食"的独特定位和实在价格，成了消费者的心头好，门店如雨后春笋般涌现。
2008 年，英联投资注入 5000 万美元，为其装上扩张的 "火箭筒"；2010 年进军上海，随后在全国城市铺开棋局；2014 年 12 月 17 日，呷哺呷哺在香港联交所敲钟，成为名副其实的 "连锁火锅第一股"。
2010 年前后，呷哺呷哺活像都市白领的 "移动食堂"：人均 50 元能吃到扶墙出，标准化运营让每家店味道稳定。2016 年时，单店年营收突破 500 万，翻台率高达 3.6 倍 .
可 "消费升级"的风一吹，呷哺呷哺开始对自身定位犯起迷糊，拼命往高端阵营挤。
很快，公司便跌进了亏损的泥潭。
8 月 4 日最新公告显示，呷哺呷哺 2025 年上半年预计亏损 0.8 亿至 1 亿元，而这早已不是它第一次 "报亏"。
自 2021 年起，它便深陷亏损泥潭：当年亏损 2.93 亿元，次年亏损进一步扩大至 3.53 亿元；2023 年稍缓，仍亏 1.99 亿元，2024 年又骤增至 3.98 亿元。
仅这四年，累计亏损已超 12 亿元，叠加 2025 年上半年的亏损，五年间合计亏损约 13.26 亿元。
更令人唏嘘的是，呷哺呷哺 2014 年上市至 2020 年，多年辛苦积累的净利润总和不过 19.44 亿元。
如今五年亏掉的钱，几乎将过去的 "家底"啃噬殆尽。
市值的暴跌同样触目惊心。巅峰时期 294 亿港元的市值，如今仅剩 8.69 亿港元，股价跌幅超 97%，沦为 "仙股"。
截至 2024 年底，呷哺集团旗下仍有 957 家门店，其中呷哺呷哺 760 家、湊凑 197 家。单看数字似乎家大业大，可掀开账本，尽是藏不住的窟窿。
过去一年，公司新增 78 家门店（含 65 家呷哺呷哺、13 家湊凑），摆出一副 "开疆拓土"的架势。
然而关店速度远比开店更猛，年报显示，2024 年 219 家门店应声关闭，其中呷哺呷哺 138 家、湊凑 73 家，闭店数量几乎是新开店的三倍。
财报中解释，这些餐厅关闭的原因是大多数产生亏损，且不符合在呷哺呷哺推广的"高性价比"模式的地区经营。
03
精准卡位，但前途难料
一边是呷哺呷哺的 "节节败退"，一边是海底捞带着 "举高高"强势入场。这种看似矛盾的选择，背后藏着海底捞对市场趋势的判断与自身战略的考量。
餐里眼数据显示，从火锅消费价格区间来看，近年来呈现两极增长、中间收缩的趋势。2020-2024 年期间，高、低价格带两端的占比增幅持续增长，消费者要么追求高端体验，要么更看重性价比，中间价位市场逐渐被挤压。
这种趋势让小火锅所在的平价赛道成为香饽饽。
对海底捞而言，主品牌近年来的扩张已显疲态。
财报数据显示，截至 2024 年末，海底捞全球餐厅总数为 1368 家（含自营 1355 家、加盟 13 家），较 2023 年的 1374 家略有减少，扩张步伐明显放缓。
此时布局小火锅，既是对主品牌价格带的补充，也是寻找新增长曲线的尝试。
"举高高" 59.9 元的定价，精准覆盖了对价格敏感但又追求品质的年轻群体、上班族等，与海底捞主品形成差异化互补。
更关键的是，"举高高"采用的轻资产模式，降低了海底捞的扩张风险。
与主品牌动辄数百平米的大店不同，"举高高"门店多布局在商场负一层或街边铺，面积通常在 100-200 平米，租金成本大幅降低，而自助取餐模式减少了服务人员配置，降低了人力成本；食材以标准化冻品为主，既保证了出品效率，又降低了损耗率。
这种 "小而美"的模式，让海底捞得以用更低的成本快速铺开市场，一旦跑通即可复制，甚至有望实现 "千店规模"的突破。
而小火锅看起来似乎是一门赚钱的生意。
凤凰网《公司研究院》拿到的一份某品牌招商资料显示，其宣称净利润率 38% ( 除人工、水电、食材 ) ，一家 60 平方米的店铺，月净利润能达 2.85 万元。另一家品牌的加盟经理则表示，毛利率在 50% 左右。
不过，小火锅市场并非一片坦途，诸多挑战不容忽视。激烈的市场竞争导致价格战频发，平台团购价格持续下探，2 元锅底、9 块 9 牛肉等低价竞争手段屡见不鲜，严重挤压了行业利润空间。
尤其是肉品，网上不少人都在吐槽是合成肉，这对依赖品质口碑的海底捞而言，无疑是需要警惕的雷区。
此外，"举高高" 目前暴露的卫生问题，也为其扩张敲响了警钟。在快速复制门店的过程中，如何保持品控与卫生标准，避免重蹈部分子品牌 "昙花一现"的覆辙，是海底捞必须解决的课题。毕竟，小火锅市场的消费者可以为性价比妥协服务，但绝难容忍食品安全问题。
呷哺呷哺的坠落与海底捞的入局，仿佛是小火锅行业的一场 "新旧交替"。但市场的答案尚未揭晓：是海底捞能凭借 "举高高"再创辉煌无忧配，还是会陷入与呷哺呷哺相似的困境？这场关于小火锅的博弈，才刚刚开始。
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